La canela, un regalo del Viejo Mundo que México regresó a través de deliciosos platillos

La canela mexicana, también conocida como canela de Ceilán, tiene una corteza más delgada y más desmenuzable, con una distinción notable en su sabor,  más “picante” y no tan fuerte como la casia.

La canela mexicana es uno de esos ingredientes sutiles y deliciosos que no pueden faltar en la nuestra gastronomía, en donde se le da una serie de aplicaciones, que va desde ser parte de los ingredientes para los moles, o como una base de sabor en postres como el arroz con leche, o dar ese toque especial a las bebidas tradicionales como la horchata.

En Yucatán, por ejemplo, se une a la pimienta y el orégano para entregarnos un majar llamado “recado blanco”, que es una mezcla de especias.

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O el descubrir que pueden ser parte de un delicioso taco. Sí, por supuesto, como bien me platicaba el Sr. Juan, quien llevó un servicio de tacos al pastor para eventos DF y platicando me compartió que un ingrediente en el adobo era justamente la canela.

La canela llega a nuestro territorio como parte de la fusión culinaria del siglo XVI, que dio lugar a la cocina mexicana. Los españoles trajeron especias al Nuevo Mundo, junto con aceitunas y aceite de oliva, almendras, uvas, lácteos, arroz, trigo y cítricos.

Estas especias, incluyendo la canela, el clavo, el anís, el comino y el azafrán, se unieron a hierbas prehispánicas y chiles para crear los sabores sofisticados que es lo que caracteriza a la comida mexicana.

Es también un legado de la propia invasión de los moros por parte de España, en donde el uso de las especias se convirtió en una parte integral de la cocina mexicana y hoy en día la sección de especias de cualquier mercado les otorga a sus visitantes esos atractivos y maravillosos aromas.

Es clásico ver los frascos cuidadosamente ordenados y los sacos de arpillera de especias enteras que invitan al comprador a parar, oler y comprar.

Aunque los cocineros del Nuevo Mundo cocinaron sin este tipo de ingredientes durante siglos, las especias se han convertido en parte del paisaje culinario mexicano, y es difícil imaginar un mercado, o un menú, sin ellos.

Es impensable una salsa norteña sin comino, o el jarabe de buñuelo sin anís, o el chocolate mexicano sin canela.

Lo último es casi imposible de imaginar, porque el matrimonio entre la canela y el chocolate nativo se hizo en el cielo culinario.

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Desde entonces, aquellos cocineros mexicanos ante estas nuevas “especias”, los llevaron a la creación de mezclas de chocolate con canela, logrando el sabor de lo que ha llegado a ser conocido como el “chocolate mexicano”.

Por lo que comenzaron a añadir esta especia a muchos otros platos, utilizando tanto los ingredientes del Viejo y Nuevo Mundo, incluyendo el mole poblano y otros.

Tan importante fue la canela en la cocina mexicana, que hoy México es el mayor importador mundial de canela de Ceilán (Cinnamomum zeylanicam), también conocida como “la verdadera canela”.

Es casi imposible recoger un libro de cocina de cualquiera de los prominentes chefs mexicanos que escriben para los lectores no mexicanos, sin encontrar una explicación de la diferencia entre la verdadera canela y la cassia (Cinnamomum cassia).

Sin embargo, una mirada a la verdadera canela es suficiente para reconocer la diferencia, dejando en nuestra tierra este delicioso sabor, en donde los mexicanos hemos sabido apreciar y entregar al mundo suculentas aplicaciones de lo que ahora resulta ser un ingrediente fundamental.

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