Archive: January 2017

La canela, un regalo del Viejo Mundo que México regresó a través de deliciosos platillos

La canela mexicana, también conocida como canela de Ceilán, tiene una corteza más delgada y más desmenuzable, con una distinción notable en su sabor,  más “picante” y no tan fuerte como la casia.

La canela mexicana es uno de esos ingredientes sutiles y deliciosos que no pueden faltar en la nuestra gastronomía, en donde se le da una serie de aplicaciones, que va desde ser parte de los ingredientes para los moles, o como una base de sabor en postres como el arroz con leche, o dar ese toque especial a las bebidas tradicionales como la horchata.

En Yucatán, por ejemplo, se une a la pimienta y el orégano para entregarnos un majar llamado “recado blanco”, que es una mezcla de especias.

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O el descubrir que pueden ser parte de un delicioso taco. Sí, por supuesto, como bien me platicaba el Sr. Juan, quien llevó un servicio de tacos al pastor para eventos DF y platicando me compartió que un ingrediente en el adobo era justamente la canela.

La canela llega a nuestro territorio como parte de la fusión culinaria del siglo XVI, que dio lugar a la cocina mexicana. Los españoles trajeron especias al Nuevo Mundo, junto con aceitunas y aceite de oliva, almendras, uvas, lácteos, arroz, trigo y cítricos.

Estas especias, incluyendo la canela, el clavo, el anís, el comino y el azafrán, se unieron a hierbas prehispánicas y chiles para crear los sabores sofisticados que es lo que caracteriza a la comida mexicana.

Es también un legado de la propia invasión de los moros por parte de España, en donde el uso de las especias se convirtió en una parte integral de la cocina mexicana y hoy en día la sección de especias de cualquier mercado les otorga a sus visitantes esos atractivos y maravillosos aromas.

Es clásico ver los frascos cuidadosamente ordenados y los sacos de arpillera de especias enteras que invitan al comprador a parar, oler y comprar.

Aunque los cocineros del Nuevo Mundo cocinaron sin este tipo de ingredientes durante siglos, las especias se han convertido en parte del paisaje culinario mexicano, y es difícil imaginar un mercado, o un menú, sin ellos.

Es impensable una salsa norteña sin comino, o el jarabe de buñuelo sin anís, o el chocolate mexicano sin canela.

Lo último es casi imposible de imaginar, porque el matrimonio entre la canela y el chocolate nativo se hizo en el cielo culinario.

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Desde entonces, aquellos cocineros mexicanos ante estas nuevas “especias”, los llevaron a la creación de mezclas de chocolate con canela, logrando el sabor de lo que ha llegado a ser conocido como el “chocolate mexicano”.

Por lo que comenzaron a añadir esta especia a muchos otros platos, utilizando tanto los ingredientes del Viejo y Nuevo Mundo, incluyendo el mole poblano y otros.

Tan importante fue la canela en la cocina mexicana, que hoy México es el mayor importador mundial de canela de Ceilán (Cinnamomum zeylanicam), también conocida como “la verdadera canela”.

Es casi imposible recoger un libro de cocina de cualquiera de los prominentes chefs mexicanos que escriben para los lectores no mexicanos, sin encontrar una explicación de la diferencia entre la verdadera canela y la cassia (Cinnamomum cassia).

Sin embargo, una mirada a la verdadera canela es suficiente para reconocer la diferencia, dejando en nuestra tierra este delicioso sabor, en donde los mexicanos hemos sabido apreciar y entregar al mundo suculentas aplicaciones de lo que ahora resulta ser un ingrediente fundamental.

Los recuerdos de una cocina que se dibuja ya lejana…

De seguro tendrás tus propios recuerdos de tu infancia, en cuanto a la comida se refiere. En lo personal tengo muchos, tanto de la cocina de mi mamá como la de mis abuelitas y tías.

En todas estas cocinas existió y persiste un factor común, las mujeres de la casa cocinan con ingredientes frescos y de la temporada, recurriendo en ocasiones a recetas que se han transmitido de generación en generación, o bien, de su propia autoría.

Guisan todos los días para sus familias que cada vez se hacen más grandes y prácticamente todas ellas adoran la cocina.

Incluso han resultado ser ávidas cocineras, que bien pueden preparar toda una comida para un regimiento.

Creo que de mi generación en adelante, algunas de las mujeres de la familia hemos roto algunas de estas tradiciones, ya que a mí no me gusta cocinar y tengo primas a quienes les pasa lo mismo.

De hecho, ahora apostamos por descansar después de un largo día de trabajo fuera de casa y mejor preferimos contratar algún tipo de servicio para nuestras reuniones familiares, como por ejemplo, el servicio de tacos a domicilio, que ofrece una gran variedad de platillos a elegir.

En fin, las generaciones cambian y a pesar de que no nos gusta la cocina, nos defendemos en esos días cotidianos gracias a que contamos con buenas maestras por todos lados.

Te pregunté al principio sobre aquellos recuerdos gastronómicos que tienes de tu infancia y entre los míos tengo tres favoritos.

El primero es de mi madre, cuando los fines de año prepara su famoso y delicioso ponche, único en esta época del año porque uno de sus ingredientes principales, el tejocote, solo se puede encontrar en el mes de diciembre.

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Esta singular bebida es mi fascinación y como mi madre, sencillamente no hay quien lo prepare igual.

Mi otro recuerdo favorito era cuando visitábamos a mi abuelita materna, cuando en aquellos días mi abuelita y mi prima “echaban las tortillas” directamente en el fogón.

Me explico, echar tortillas en nuestro país significa hacer a mano la tortilla, desde cocer el maíz y preparar el nixtamal, hasta llevarla al molino, preparar las tortillas, ya sea con la mano o utilizando un aparato especial.

Una vez que tienes en la mano el “disco de maíz aplanado”, lo colocas sobre un disco de barro o metal, que está, a su vez, sobre el fuego. En mi caso, era un comal de barro sobre leña y le llamaban fogón.

El ver cómo las tortillas se iban inflando, blancas como la nieve sencillamente era un placer para la vista, un orgullo para la que “echa las tortillas” y una delicia para el paladar porque tienen un sabor sin igual.

Vaya, qué tiempos aquellos…

Y mi tercer recuerdo es ahora en la casa de mi abuelita paterna.

¡Ah! Era una escuela de cocina muy particular, ya que a mi abuelita no le gustaba la comida recalentada. Así que todos los días preparaba arroz rojo con chícharos y zanahorias que le salía de foto.

También ponía a cocer frijoles bayos en una olla de barro, así como el hacer una salsa en molcajete altamente picosa más el platillo fuerte del día… esto era cosa de todos los días.

Sencillamente, comer arroz y frijol con esa salsa picosa y con unas tortillas recién hechas… vaya, aplacaba el apetito de cualquiera, sin mencionar lo delicioso que saben esos frijoles cocidos en barro y la salsa de molcajete.

Ahora ante tanta tecnología, con el estrés y poco tiempo que se tiene, las tortillas las echa una máquina, los frijoles vienen enlatados junto con las salsas… por lo que comprenderás que al evocar aquellos olores, sabores y texturas… hace que añore volver a repetir esos deliciosos momentos.

Si bien no me gusta la cocina, me defiendo un poco y a veces me doy “el lujo” de repetir algunos de estos platillos, sin embargo, es complejo revivir la sazón de estos mujerones.